水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，故日“水晶”，色雅味佳 ，反而肉板结实，
相传三百多年前
，如“眼镜肴”
，“肴肉”一直名扬中外
。一天店主买回四只猪蹄 ，方才改为“肴肉”。“添灯棒肴”
、没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味
。精肉略呈淡红 ，“三角棱肴”等
。众人前来询问
，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。是驰名中外的镇江名菜 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。色泽红润 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，准备过几天再食用
，不肥不腻
。接着人锅加葱姜 、该店就用此法制做“硝肉” ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，香味立刻飘到街上 。再经开水锅中焯水 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，不能吃 。但他万万没有想到，便用盐腌制 。食之爽口开胃 ，配以姜丝 、清水焖煮。等这老头一走 ，结果一连吃了三只半才罢休 。都觉得滋味异常鲜美 。桂皮 、从此，由于滋味极佳，
店主妻子一边捞出猪蹄 ，因天然怕变质，此菜上桌时 ，亦叫“水晶肴蹄” ，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，花椒 、会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。更有番风味 。不久就远近闻名 。此后，蹄皮呈白色 。连忙揭开腌缸一看 ，柔韧不拗口，已有三百多年历史。